[singlepic id=30 w=640 h=480 float=center]La storia del Nocino vanta un preciso luogo di nascita, il territorio fra Secchia e Panaro, dove la materia prima è sempre stata abbondante e tale da indurre la popolazione locale a sfruttarla per la preparazione del liquore. E’ una radicata consuetudine, tramandata secondo la bibliografia locale da secoli, che ha creato nella zona un legame non solo culturale ma anche economico con il prodotto. La tradizione vuole che le noci vengano raccolte il 24 giugno, giorno di San Giovanni Battista, allorché la maturazione del frutto non è ancora completata ed il mallo risulta verde e tenero. L’antica credenza popolare voleva che la rugiada (guazza) formatasi nella notte tra il 23 e il 24 giugno fosse una panacea per ogni male, specie per i problemi dell’apparato digerente e per i disturbi gastro-intestinali, per i quali il Nocino era considerato un rimedio eccellente.Il nocino è un liquore presente in diversi paesi d’Europa ottenuto dal mallo della noce, a mezzo di infusione in alcool. In Italia è particolarmente amato in Emilia-Romagna e specialmente nella zona del Modenese. A Spilamberto in provincia di Modena esiste dal 1978 l’associazione “Ordine del Nocino Modenese”, che ha lo scopo di organizzare, promuovere e sostenere iniziative e manifestazioni atte a tutelare, valorizzare e diffondere l’antica tradizione del nocino.Le origini del liquore sono incerte. Si sa che esistono versioni di liquore di noci in molti paesi europei, dall’Italia, agli Urali, all’Inghilterra.Documenti romani antichi riportano che i Picti, cioè i Britanni, si radunassero nella notte di mezza estate e bevessero da uno stesso calice uno scuro liquore di noce. Successive fonti riportano che tra i francesi era in uso un liqueur de brou de noix o ratafià di mallo. Probabilmente dalla Francia fece il suo ingresso in Italia, diffondendosi prima nella zona del Sassello e poi nel Modenese.

Il noce mantenne sempre un alone di leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi, che si comunicò alla preparazione del liquore. Tradizionalmente, infatti, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni dalla mano di una vergine che, salita sull’albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori a mano e senza intaccarne la buccia. Lasciate alla rugiada notturna per l’intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo. La loro preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, cioè la notte di Halloween.Nella raccolta la tradizione chiede di non usare attrezzi di ferro. Il metallo, infatti, intaccherebbe le proprietà delle piante officinali. È un fatto che i vegetali tagliati con lama di metallo ossidano prima e appassiscono più in fretta di quelli tagliati, ad esempio, con una lama di ceramica. L’usanza è comunque molto antica e già i druidi la seguivano cogliendo il vischio con un falcetto d’oro.

Per produrre il nocino si utilizzano i piccoli malli acerbi delle noci raccolti dalla pianta all’inizio dell’estate, quando sono ancora teneri a sufficienza da poter venire tagliati.

Di solito vengono scelti 20-25 malli, si lavano sotto l’acqua corrente e si tagliano in spicchi. Si mettono in un recipiente non metallico, in un largo contenitore di vetro, si aggiunge una stecca di cannella, quindi si lasciano macerare coperti di acquavite per un periodo variabile. I cultori del liquore raccomandano una macerazione di almeno un mese e mezzo, all’ombra e scuotendo il recipiente ogni giorno. Tuttavia le ricette erboristiche del nocino, quelle cioè che lo preparano come medicinale, raccomandano di tenerlo a macerare al sole. Dopo la macerazione, l’infuso viene filtrato attraverso un pezzo di stoffa di lino e gli si aggiunge, a freddo, uno sciroppo di acqua e zucchero, in proporzione variabile a seconda del grado alcolico che si intende raggiungere. Si uniscono gli aromi desiderati, quali scorza di limone, chiodi di garofano, vaniglia, quindi si richiude il barattolo per l’invecchiamento. Questo dura di solito un paio di mesi, ma può durare persino anni. Il liquore finale ha di solito una gradazione tra i 30 e i 40 gradi e un colore bruno verdastro molto scuro, che spesso macchia le labbra di chi lo beve.Il nocino va conservato in bottiglia di vetro scuro e chiusura ermetica. Si ritiene abbia effetti benefici sulle digestioni difficili e sui dolori ventrali causati da gas intestinali. È ricco di acido gallico: la tradizione erboristica lo consiglia come digestivo, tonico e contro i disturbi del fegato. Tuttavia, come per ogni alcolico e superalcolico, ne vanno bevute solo modeste quantità.Ma la tradizione si sa spesso si scontra con la realta’: e cosi’, complice l’effetto serra e i cambiamenti climatici, non sempre la notte di san giovanni e’ la notte giusta per la raccolta delle noci. A volte si deve anticipare, a volte aspettare qualche giorno in piu’.

RICETTA DEL NOCINO

SECONDO L’ANTICA TRADIZIONE  DELL’ORDINE DEL NOCINO MODENESE

INGREDIENTI

1 litro di alcool 95°

700-900 gr di zucchero

1 Kg di noci (33-35 noci circa a seconda della dimensione ma sempre in numero dispari)

Le noci devono essere rigorosamente di provenienza locale e prive di qualsiasi trattamento.  Esse inoltre devono essere, così come indica la tradizione, raccolte nel periodo a cavallo della festività di S. Giovanni battista.La giusta consistenza della noce va valutata forandola con uno spillo e/o verificata visivamente spaccandola a metà con un coltello.Facoltativi:Chiodi di garofano e cannellain minime quantità e dosati in modo tale che l’aroma prevalente nel liquore sia sempre quello della noce e che il bouquet complessivo che si crea risulti armonioso.

PROCEDIMENTO

Le noci, una volta raccolte, devono essere tagliate in  4 parti  eriposte in un contenitore di vetro (privo di guarnizioni di gomma)insieme allo zucchero.Dopo averle conservate al sole per  1-2 giorni e mescolate periodicamente, le noci sono pronte per essere addizionate  dell’alcool  e degli eventuali aromi.Il prodotto così ottenuto dovrà essere posizionato in una zona parzialmente esposta al sole, saltuariamente aperto e rimescolato, e filtrato non prima di 60 giorni.Si consiglia di effettuare l’imbottigliamento in contenitori di vetroscuri e/o affinare il prodotto in botticelle di legno.E’ possibile scegliere sia legno di rovere che di castagno a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell’utilizzo. La conservazione del nocino deve essere effettuata in un luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi se si desidera apprezzare a pieno tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore.